Η ανάλυση ενός τέτοιου τροφίμου από έναν Κρητικό διαιτολόγο προκαλεί μνήμες και τοπικιστική «έπαρση», αφού πρόκειται για ένα τρόφιμο που το καταναλώνω από τότε που υπάρχω. Θυμάμαι ακόμα τον συνονόματο παππού στο αμπέλι ή στο λιόφυτο, όπου μέσα στο μαντίλι είχε κρίθινο παξιμάδι, λίγο δικό του αιγοπρόβειο τυρί και 1 κρεμμύδι για την ώρα του φαγητού. Η επιστημονική προσέγγιση των διατροφικών του χαρακτηριστικών του προσδίδει χαρακτήρα super food.
Αποτελεί το «ψωμί» των Κρητικών, αφού δεν μπορούσαν να έχουν φρέσκο ψωμί κάθε μέρα κι έτσι στο χωριό γινόταν κάθε 2-3 μήνες ή και πιο αραιά το ζύμωμα και το ψήσιμο μέχρι να γίνει παξιμάδι, ώστε να διατηρείται χωρίς υγρασία για μεγάλο χρονικό διάστημα και να είναι εύκολο και πρακτικό στη μεταφορά και τη βρώση. Στη βάση της Μεσογειακής Πυραμίδας έχει εξέχουσα θέση. Το κριθάρι είναι το δημητριακό που χρησιμοποιείται ως βάση για την παρασκευή των παξιμαδιού.
Έτσι ο ντάκος αποτελεί εξαιρετική πηγή για βιταμίνες του συμπλέγματος Β όπως η ριβοφλαβίνη (Β2), η νιασίνη (Β3), η πυριδοξίνη (Β6), το παντοθενικό οξύ, το φυλλικό οξύ και λιγότερο βιταμίνης Β12 και βιοτίνης.
Επιπλέον σε αυτό περιέχονται μικρές αλλά σημαντικές ποσότητες από διαφορετικά μέταλλα και ιχνοστοιχεία όπως το κάλιο, ο φώσφορος, το σελήνιο και το ασβέστιο. Ένα ακόμη συστατικό που συναντούμε στο κρίθινο παξιμάδι είναι το πυρίτιο, το οποίο συνδέεται με την υγεία των οστών, ενώ κάποιες μελέτες δείχνουν αρνητική συσχέτιση του πυριτίου με την γεροντική άνοια. Ο χαμηλός γλυκαιμικός του δείκτης τον φέρνει σαν σύσταση στο τραπέζι των σακχαροδιαβητικών.
Αντιοξειδωτικά και κυρίως πολυφαινόλες, αλλά και φυτικές ίνες συμπληρώνουν την όντως υψηλή θρεπτική του αξία. Όσον αφορά στις θερμίδες και τη μακροθρεπτική του σύσταση αυτές δεν διαφέρουν από αυτές του ψωμιού. Είκοσι γραμμάρια (20gr) παξιμαδιού αποδίδουν 80 θερμίδες οι οποίες προέρχονται από τα 15 γρ υδατάνθρακα, 2 γρ πρωτεϊνών και από τα ελάχιστα λιπαρά που περιέχει.
Το κυριότερο παρασκεύασμα με κρίθινο παξιμάδι είναι ο κρητικός ντάκος ή κριθαροκουλούρα ή «κουκουβάγια». Όπως κι αν τον πείτε όμως είναι το ίδιο απολαυστικός. Πρόκειται για στρογγυλό κρίθινο παξιμάδι, πολύ ελαφρά βρεγμένο, στο οποίο προσθέτουν ελαιόλαδο, ντομάτα, τυρί, ρίγανη και αλάτι. Τα πολλά διαφορετικά τυριά που χρησιμοποιούνται δίνουν την ποικιλία στη γεύση.
Στο Ηράκλειο θα το φάτε κλασικά με φέτα ή ξυνοτύρι. Στα Χανιά οπωσδήποτε με στάκα (στακοβούτυρο). Αν είστε τυχεροί και βρεθείτε σε μερακλήδικη ταβέρνα, θα σας βάλουν αγουρέλαιο, ρίγανη από τον Ψηλορείτη, ντομάτα από το Τυμπάκι και μυζήθρα (αυτό που στην Αθήνα λέγεται ανθότυρο) από αιγοπρόβατα ορεινών χωριών του Ρεθύμνου.
Διατροφικά, πρόκειται για ένα πλούσιο γεύμα με πάνω από 500 θερμίδες αφού η κριθαροκουλούρα αντιστοιχεί σε περισσότερες από 3 φέτες ψωμί και το τυρί, ειδικά αν είναι στάκα, έχει αρκετές θερμίδες και κορεσμένα λιπαρά. Από την άλλη μεριά όμως, το κριθάρι περιέχει φυτικές ίνες και αντιοξειδωτικά, όπως το πυρίτιο, αλλά και βιταμίνες του συμπλέγματος Β.
Το ελαιόλαδο που προτίθεται είναι πλούσιο σε μονοακόρεστα λιπαρά οξέα και Βιταμίνη Ε, ενώ η ντομάτα και η ρίγανη προσφέρουν αντιοξειδωτικά, ανεβάζοντας έτσι περισσότερο και τη θρεπτική αξία του ντάκου. Αποτελεί τέλεια λύση για δευτερεύον μεσημεριανό γεύμα, ιδιαίτερα αν έχετε κανονίσει το βράδυ να φάτε ψάρι στο σπίτι σας ή σε κάποια ταβέρνα.
Κυριάκος Ρέππας RD, ΜΒΑ
Κλινικός Διαιτολόγος Διατροφολόγος
Υπεύθυνος Δικτύου Γραφείων Νutrimed